칵테일은 술과 여러 종류의 음료, 첨가물 등을 섞어 만든 혼합주를 일컫는다.
바텐더 또는 조주사는 카페나 바의 카운터에서 주문을 받고 몇 가지 이상 알코올 음료의 혼합으로 새로운 칵테일을 만들어 파는 이를 말한다.
칵테일 제조 도구
셰이커 (또는 쉐이커)
코블러 셰이커
코블러 셰이커는 세 부분으로 구성되어 있다. 용기, 스트레이너 역할을 하는 뚜껑, 그리고 작은 캡을 결합해 사용한다. 특유의 디자인 덕분에 별도의 스트레이너 없이 뚜껑을 닫은 상태로 바로 칵테일을 따라낼 수 있다.
얼음을 꽉 채우고 셰이킹을 하게 된다면, 얼음이 많이 움직이지 않는 만큼 얼음이 덜 깨지는데다 용기에 들어가는 공기의 양이 적어서 얼음이 비교적 천천히 녹게되고 결과물에 물이 적게 들어가게 된다.
물이 많이 들어가게 되면 밍숭맹숭 해지면서 맛을 해치게 되는데 코블러 셰이커는 사용시 얼음을 많이 넣어주기만 한다면 이 문제 대해서 크게 생각하지 않아도 되어 좋다.
다만 공기가 많이 들어가지 않기 때문에 셰이킹과 자세에 익숙치 않은 초보자의 경우 풍부한 거품을 만들기 쉽지 않다.
몇몇 저가형 셰이커들은 결합 부분에서 음료가 새어나오는 증상이 발생한다고 하니 주의가 필요하다.
유키와의 제품이 만듦새가 좋아 인기가 많다. 용량은 360ml, 500ml가 있다.
500ml가 보편적으로 쓰이는데, 100ml 정도의 작은 양의 칵테일을 주로 만든다면 360ml을 사용하는 것이 얼음이 적게 들어가 셰이킹시 덜 힘들어 좋다.
500ml의 경우 새제품일수록 셰이킹 후 뚜껑이 잘 분리되지 않는 문제가 발생하기 쉽다. 수축하면서 결합부가 꽉 조여지는 것이 원인.
360ml는 분리가 잘 안되는 문제가 없는 것 같다.
가격이 비싸기 때문에 구매시 일본 아마존 직구를 권장하며, 국내 쇼핑몰에서 구입하는 것도 나쁘진 않다.
보스턴 셰이커
보스턴 셰이커는 두 개의 컵으로 구성되어 있다. 일반적으로 큰 스테인리스 스틸 컵과 작은 유리 컵(또는 작은 금속 컵)을 결합해 사용한다.
용량이 크고 세척이 간편해 바에서 많이 사용된다.
공기가 많이 들어가 풍부한 거품을 만들기 쉬우며, 부드러운 칵테일을 만들기에 용이하다.
술이 잘 섞이지 않는 계란, 우유, 크림, 과일 등이 들어가는 경우 주로 사용된다.
보통 유리 컵에 용량이 세세하게 표기되어 있어 계량이 편하다.
파리지앵 셰이커
코블러 셰이커와 비슷하게 생겼지만, 보스턴 셰이커처럼 캡과 스트레이너가 없다.
위 두 셰이커에 비해 인지도가 굉장히 낮고 편의성이 좋지 않아 구매할 수 있는 제품이 많지 않은 것 같다.
믹싱 글라스
칵테일 제조용 도구로, 칵테일 제조 기법 중 스터를 이용할 때 쓰는 컵으로 일반 유리잔보다 벽이 두텁고 용량이 크다. 모양은 딱히 정해지지 않았지만 흔히 비커와 비슷한 모양으로 따르는 주둥이가 있다.
글라스에 따를 때는 얼음이 새어나오지 않도록 스트레이너를 위에 끼운 후 따르게 된다. 보스턴 셰이커 사용시 아예 믹싱 틴과 입구를 서로 끼워서 셰이킹하게 된다.
커넥션, 애로우, 우수이 등 다양한 브랜드가 있고 마음에 드는 걸 사면 된다.
스트레이너
일반적으로 믹싱 글라스에서 교합한 액체를 따를 때 얼음이나 큰 입자를 거르기 위해 쓰며, 글라스 위에 씌워서 사용한다.
바 스푼
재료를 저을때, 플로팅할때 쓰이며 길이가 길수록 좋다.
30cm, 50cm 등등 다양한 종류가 있다.
숟가락의 반댓편은 머들러나 포크인 경우가 많다.
착한살림 바스푼이 3천원 정도로 저렴하며 품질이 괜찮다고 한다.
지거 (또는 메저 컵)
액체의 용량을 재기 위해 사용하는 도구이다.
내부에 15ml/30ml/45ml 나 10ml/20ml/30ml 등등 세밀한 용량이 표기되어 있는 것을 구입하는게 좋다.
레시피에 온스를 사용하는 경우가 많으니 온스가 표기되어 있는 것을 구입하는 것도 좋다.
착한살림 지거가 만원 정도로 저렴하며 품질이 괜찮다고 한다.
스퀴저
과육을 짜서 넣을때 사용하며, 착즙기라고도 불린다.
이런 형태의 스퀴저도 있고,
이런 형태의 스퀴저도 있는데 후자가 실사용할때 편리하다.
플라스틱으로 된 것도 있고, 스테인리스로 된 것도 있는데 뭘 사용하든 퀄리티에는 크게 상관이 없다.
머들러
애플민트, 로즈마리, 타임, 레몬, 라임 등 다양한 재료를 으깰때 사용한다.
나무 재질은 깨지기 쉽고, 스테인리스 재질은 유리에 기스나 흠집을 내기에 쉬우며, 끝이 고무로 되어 있는 것이 좋을 것 같다.
바 스푼 끝이 머들러로 되어있는 경우가 있는데 크기가 너무 작아서 정작 으깨는 용도로 쓰기에 애매하다.
칵테일 픽
체리, 올리브, 마라스키노 체리 등을 꼽아 잔에 올릴때 사용하는 장식용 도구이다.
마음에 드는거 아무거나 사면 된다. 이쑤시개로 해도 무관하다.
이거 쓰고 있는데 나쁘지 않다.
블렌더
얼음을 넣고 갈거나, 재료를 갈때 사용한다. 일반적으로는 믹서기라고 불린다.
칵테일용 제품이 따로 있는 것 같진 않고 가정용을 써도 무관한 것 같다.
푸어러
매번 마개를 열었다 닫기 귀찮을때 사용하는 도구이며 가격은 보통 개당 천원 미만이다.
푸어러를 꼽아둔 상태에서 오래 방치하는 경우 증발 또는 맛변화 문제가 발생할 수 있으므로 빠르게 소비하는 것을 권장한다.
이런 제품을 구매하면 된다.
아이스 페일과 아이스 텅
얼음 통과 얼음 집게이다.
지속적으로 얼음을 수급하기 쉽지 않은 장소에서 사용하는 경우가 많으며, 얼음을 꽉 채워넣고 집게로 하나씩 빼며 사용한다.
아이스 픽
얼음을 쪼갤때 사용한다. 얼음이 서로 달라 붙었을때 손아귀 힘으로 분리가 안되는 경우 등의 상황에서 사용하면 된다.
유키와 아이스픽이 괜찮아보인다.
칵테일 제조 기법
빌딩
잔에 얼음과 재료를 넣고 바 스푼으로 저어서 만드는 방법이다.
셰이킹
섞고, 차갑게하고, 공기와 물을 불어 넣는 것.
선호하는 셰이커에 재료와 얼음을 넣은 뒤
이렇게 잡고,
이렇게 흔든다.
셰이킹 기법이 워낙 다양하기 때문에 본인만의 스타일을 찾아보는 것이 좋다.
블렌딩
믹서에 얼음과 재료를 다 집어넣고 갈아서 만드는 방법이다.
스티어링
빌딩과 동일하게 바 스푼으로 저어서 만드는 방법이나, 믹싱 글라스에서 저은 뒤 결과물을 잔에 따른다는 차이점이 있다.
플로팅 (또는 레이어링)
비중이 다른 것을 이용해 음료를 섞지 않고 층층이 쌓아 만드는 방식이다.
시럽처럼 단 것은 아래에, 도수가 높고 덜 단 것은 위에 배치한다.
관련 용어
- 스트레이트/니트(Straight/Neat): 얼음 없이 그대로 잔에 따라 마시는 것을 말한다.
- 온더락(On the rocks): 바위 위에. 글래스에 큼직한 얼음을 미리 2~3개 넣어 놓고 그 위에 술을 따르면 바위 위에 따른 것 같이 보인다는 것에서 유래했다. 술을 먼저 따르고 얼음을 나중에 넣는 것은 반대인 오버 더 락(Over the rocks)이라 부른다. 온더락 글라스에 담긴 것이 아니라도 원래 얼음을 넣지 않는 칵테일에 얼음을 넣는다면 뒤에 온더락을 붙인다.
- 베이스(base; 기주): 칵테일을 만들 때 기본이 되는 술을 말한다.
- 숏 드링크(Short drink): 용량이 5oz (150ml) 미만인 칵테일을 말한다.
- 롱 드링크(Long drink): 하이볼 글라스나 콜린스 글라스 등에 담겨 제공되는, 용량이 많고 오래 마실 수 있는 칵테일이다.
- 버진(Virgin): 주로 논 알콜 칵테일의 앞에 붙는 말로, 기존에 있는 칵테일을 알코올이 없는 버전으로 만든 것이다.
- 목테일(Mocktail): “Mock” 은 가짜라는 의미로 일명 가짜 칵테일. 즉 칵테일과 조주법이 비슷하나 알코올이 들어가지 않은 논 알콜 칵테일이라고 볼 수 있다.
- 로우 알코올 칵테일 (low alcohol cocktail): 저도수의 칵테일을 지칭하는 단어이다.
- 스퀴즈(squeeze): 과실의 즙을 짜는 것을 말한다.
- 슬라이스(slice): 과일을 얇게 썬 것을 말한다.
- 필(peel): 레몬이나 오렌지의 껍질만 벗겨내고 비틀어 칵테일에 오일을 뿌려 향을 내는 것으로, 껍질 자체를 칭하기도 한다. 레시피에 가니쉬로 레몬 필을 넣으라고 적혀 있으면 섬유질 부분 없이 깎아 낸 레몬 껍질을 넣으란 의미이다.
- 레이디 킬러(Lady Killer): 도수가 높지만 알코올 맛이 별로 나지 않아서 정신 놓고 들이키다간 훅 가는 것을 말한다.
용량
- 드롭(Drop) : 말 그대로 한 방울.
- 대쉬(Dash) : 70% 정도 채워진 비터스 병을 한 번 흔들면 나오는 양. 약 1/32 oz (0.94 ml)
- 스플래쉬(Splash) : 해외 칵테일 레시피에서 자주 사용하며 약 1/5 oz (6 ml)
- 티스푼(tsp) : 요리에서도 쓰이는 계량법으로 5 ml를 말한다. 보통 바 스푼만큼의 용량으로 본다.
- 테이블스푼(Tbsp.) : 요리에서도 쓰이는 계량법으로 15 ml를 말한다.
- 온스(oz) : Fluid Ounce(fl. oz.)를 말한다. 칵테일 계에서는 편의상 1 oz를 30 ml로 규정한다.
- 포니(Pony) : 과거에 쓰인 단위 체계. 아래의 지거의 절반으로, 30 ml이다.
- 샷(shot) : 잔으로 이야기할 때는 1oz를 이야기하나, 칵테일의 용량에서는 45 ml를 이야기하기도 한다.
- 지거(jigger) : 눈금 지거가 없을 때 사용하던 단위로, 금주법 시대 이전에는 60 ml를, 이후에는 45 ml를 말한다.
- 와인 글라스(Wine-Glass) : 과거에 쓰인 단위 체계. 120 ml이다.
- 질(gill) : 과거에 쓰인 단위 체계. 파인트(pint)의 1/4로 약 120 ml이다.
- 싱글(Single) : 미국에선 30 ml, 영국은 45 ml, 스코틀랜드에선 60 ml를 의미한다.
- 더블(Double) : 싱글의 두 배를 의미한다.
- 핑거(Finger) : 술의 분량을 계산하는 단위로, 손가락 하나의 굵기만큼 따르면 대략 30ml, 2개 높이로 따르면 2핑거가 된다. 아무 때나 쓸 수 있지만 어디까지나 눈대중일 뿐이다.
잔 종류
칵테일 글라스
쉐리 글라스
고블렛
브랜디 글라스 (또는 스니프터)
사워 글라스
샴페인 글라스 (플루트 형)
샴페인 글라스 (소서 형)
필스너 글라스
샷 글라스
온더락 글라스
하이볼 글라스
콜린스 글라스
리큐르 글라스 (또는 코디얼 글라스)
얼음 수급 방법
- 편의점에서 돌 얼음 구매하기.
- 제빙기 구매하기.
리쿼샵
한국에서는 술 배달이 제한적이라 술을 판매하는 가게를 직접 찾아가서 구매를 해야한다.
데일리샷에서 구매하고 싶은 술을 찾아보면 된다.
가끔 시장에 위치한 리쿼샵이 있어 온누리 상품권을 사용할 수 있는 경우 추가 할인을 받아볼 수 있어서 좋다. (예: 보틀즈)
코스트코의 커클랜드 라인업도 추천.
레시피
E.T.C
- 절벽토끼 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/487
- LiverArchive 털어먹기 시리즈 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/55344
- Amari 레시피 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/98310
- CockSpirit : https://gall.dcinside.com/cock_tail/49336
- Bar Feather 시그니쳐 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/63762
- 올드 칵테일북 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/505
- 디포즈 가이드 https://www.diffordsguide.com/
- 그외 기타 사이트들 https://blog.naver.com/swallow7109/221010340397
- 레시피 인포그램 : https://sulwhale-next.fly.dev/
- 티키 참고용 : https://cocktailpartyapp.com/drinks/
- 엘더플라워 사워 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/90328
- BnB, Eggnog : https://gall.dcinside.com/cock_tail/96411
- YTP아메리카노 https://gall.dcinside.com/cock_tail/87265
- YTP티키 https://gall.dcinside.com/cock_tail/87065
- 호아킨 시모 올패 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/24080
- 카시스 베르뭇 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/97654
- 도미니카나 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/7577
- 무화과 진 피즈 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/106948
- 네그로니 피즈 : https://gall.dcinside.com/cock_tail/39378
조주기능사
이 자격증이 없어도 바텐더로 일을 할 수 있지만, 호텔에 취업하려면 필요한 자격증.
연 4회 시험을 시행하며, 필기와 실기를 합격하여야 한다.
실기 레시피는 큐넷에서 받아볼 수 있다.
필기는 서점에서 최신 개정 책을 구입해서 공부하면 된다.
주세법
- 리큐르, 브랜디, 위스키 등 일반 증류주: 출고가의 72%
- 과실주, 청주, 약주: 출고가의 30%
여기에 교육세(위 주세의 30%), 부가가치세(제조원가+주세+교육세 10%) 추가.
전세계적으로 주세의 종류로는 크게 종량세와 종가세가 있는데, 종량세는 도수에 따라 세금을 부과하는 방식이고 종가세는 도수와 상관없이 제품의 가격에 따라 세금을 부과하는 방식이다.
위스키 40도 1L의 제조원가가 5만원일 경우, 한국에서 세금은 다음과 같이 붙게 된다.
주세 = 제조원가 72% = 36,000원
교육세 = 주세 30% = 10,800원
부가세 = (제조원가 + 주세 + 교육세) 10% = 9,680원
총합 56,480원
소비자 판매가 106,480원
종량세를 채택한 일본의 경우는 다음과 같이 붙게 된다.
주세 = 4,000원
부가세 = (제조원가 + 주세) 10% = 5,400원
총합 9,400원
소비자 판매가 59,400원
일본 주세법에 대해서는 이 자료를 참고.
한국에서 10만원 하는 위스키는 일본에서 5만원 이하일 가능성이 높다.
참고
- https://ko.wikipedia.org/wiki/칵테일
- https://ko.wikipedia.org/wiki/바텐더
- https://www.youtube.com/@어쿠스틱드링크
- https://www.youtube.com/@얀콘
- https://www.youtube.com/@술덕후
- https://www.youtube.com/@Barchelin
- https://www.youtube.com/@staybar.official
- https://namu.wiki/w/칵테일
- https://namu.wiki/w/주세
- https://blog.naver.com/infinitia00/223615577319
리큐르는 증류주나 주정에 당분을 넣고 과실이나 꽃, 식물의 잎이나 뿌리 등을 넣어 맛과 향기를 더한 술이며 종류가 매우 다양하다.
지극히 주관적으로 추천하는 술
르제 크렘 드 카시스
일본 여행가서 야끼니쿠 집을 가서 카시스를 처음 접했는데 너무 맛있었다.
시럽을 주문하고
테이블마다 위치해있는 술 디스펜서를 이용해 술을 잔에 따른 뒤
시럽을 섞어서 마시면 된다.
베리의 달달함과 상큼함이 알콜과 함께 어우러져 산뜻한 풍미를 내며 인상깊었다.
르제 카시스를 구하기 힘들어서 디카이퍼 카시스로 대체해봤는데 이것도 은근 나쁘진 않았다.
얼음 넣고 셰이킹 하다보면 셰이커가 이렇게 된다.
손이 시려울 수 있으니 타올 하나 준비해두는 것도 좋다.
코스트코에서 괜찮아보이는 레몬칩을 발견했다. 17,000원으로 저렴하며 양도 많다.
레몬칩 가니쉬로 아주 좋음.
스노우피크 싱글월 티탄 컵에 모스코뮬 해마시면 정말 맛있다.
다이소 코스터(잔 받침) 가성비가 매우 좋다.
메이커스 마크 구리잔 써봤는데 쥐는 느낌도 좋고 입술에 닿는 느낌도 좋았다.
바는 인테리어에 돈이 많이 들지 않을 것 같다.
나중에 개발을 더 못하게 되었을때 이런 느낌의 바를 하나 차려서 소소하게 운영해보고 싶다.
늙어서도 할 수 있는 일이니, 노후 걱정은 안해도 되지 않을까?